ANTICHE RICETTE DELL'ALTA LUNIGIANA

I TESTAROLI

Ingredienti: 200 gr. di farina bianca, 1 bicchiere e 1/2 di acqua, sale. In una terrina impastare farina, acqua e sale. Amalgamare bene finchè l’impasto risulti senza grumi quindi versarlo nel testo precedentemente riscaldato, coprire con la parte superiore del testo e lasciar cuocere per 5 minuti nella brace. Trascorso questo tempo, prelevare il testarolo e tagliarlo in quadretti di circa 5 cm. di lato. Quindi riempire una pentola d’acqua, salare e portare quasi ad ebollizione. Prima che l’acqua cominci a bollire, spegnere il fornello, gettare nella pentola i testaroli e lasciarli così immersi per 5 minuti. Scolare e condire con olio di frantoio e parmigiano o pecorino. I testaroli sono ottimi anche conditi con il pesto.

LA PATTONA

Ingredienti. 400 gr di farina di castagne, mezzo litro di acqua, sale, foglie di castagno essiccate. In una terrina impastare la farina con acqua e sale. Ottenuto un impasto di media consistenza, stenderlo sul fondo di un testo in cui saranno state in precedenza disposte sul fondo le foglie di castagno. Coprire con il testo superiore e far cuocere sotto la cenere per trenta minuti. La pattona si mangia con ricotta, formaggi freschi locali e salsiccia.

IL BUDINO DI RISO O BOMBA DI RISO

Ingredienti: 1 kg. di riso, 500 gr. di carne mista (vitello, animelle, salsiccia, ecc.), 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 pizzico di cannella, 5 cucchiai d’olio, 500 gr. di pomodori, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 5 uova, 2 mestoli di brodo, 20 gr. di pan grattato, 8 capperi, la scorza grattugiata di limone ed il succo di mezzo limone, sale e pepe. In acqua salata portare il riso a metà cottura, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Intanto preparare un ragù facendo rosolare nell’olio il trito di cipolla, sedano e carota ed in un secondo tempo, la carne taagliata a dadini. Quando il tutto sarà dorato aggiungere i pomodori pelati, il pizzico di cannella, il sale ed il pepe; bagnare con il brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce per 40 minuti. Quando il riso si sarà raffreddato, trasferirlo in una capace terrina, aggiungere le uova, la scorza di limone ed il succo, i capperi tritati ed il parmigiano grattugiato. Aggiungere all’impasto una parte del ragù preparato avendo cura di non versare i pezzi di carne. Amalgamare bene quindi imburrare uno stampo “a bomba”, spoverizzarlo col pan grattato e versarvi il riso lasciandone da parte almeno un quinto. Praticare al centro un incavo profondo e versarvi la carne cotta nel sugo, coprire con il riso rimanente, spolverizzare col pan grattato e cospargere la superficie di fiocchi di burro. Cuocere a forno caldo (200 gradi) per 30 minuti. La “bomba di riso” è un ottimo piatto unico che la tradizione vuole mangiato il giorno di ferragosto sui prati della Crocetta.

LA TORTA D’ERBI

Ingredienti: 500 gr. di bietole o spinaci, 250 gr. di “erbi” (borragine,crescione, ortica, papavero, cicerbita, valeriana, ecc.), 2 zucchine o 80 gr. di zucca gialla d’inverno, 3 cipollotti, un pugno di riso, un uovo, 100 gr. di parmigiano grattugiato o pecorino, 5 cucchiai d’olio, sale e pepe; per la sfoglia: 300 gr. di farina, 3 cucchiai d’olio, 1 bicchiere e 1/2 d’acqua. Mondare tutte le verdure, lavarle bene e tritarle, sistemarle quindi in un colino e salarle (il sale facilita la cotture e “toglie l’amaro agli erbi”). Trascorsa un’ora, prendere le verdure tagliate, strizzarle il più possibile e sistemarle in una capiente insalatiera. Unire l’uovo, il parmigiano grattugiato, il pugno di riso quindi pepare. A questo punto le cuoche lunigianesi assaggiano a crudo l’impasto per regolarlo di sale. Il più delle volte non è necessario aggiungerlo ricordiamo infatti che gli erbi sono stati salati in precedenza. Amalgamare bene quindi ungere con un pò d’olio una teglia di 40 cm. di diametro e preparare la sfoglia. Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, impastare con l’olio e l’acqua finchè l’impasto non risulti liscio, dividerlo in due parti delle quali una deve essere più grande. Con il mattarello fare due sfoglie sottili: la più grande deve ricoprire il fondo della teglia ed uscire dai bordi. Sopra questa sfoglia stendere uniformemente l’impasto, ricoprirlo con la sfoglia più piccola e sigillare i bordi facendo un orlo. Infornare a 200 gradi per 35 -40 minuti, meglio ancora se cotta nei testi.

TORTA DI PATATE E PORRI

Ingredienti: 1,500 kg. di patate, 200 gr. di porri, 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato o pecorino, 8 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di latte fresco, sale, pepe. Per la sfoglia: 200 gr. di farina, 1 bicchiere e 1/2 di acqua tiepida, 2 cucchiai d’olio, sale. Lessate le patate con la buccia. Nel frattempo lavate i porri e privateli del verde, dopo averli tagliati in sottili listarelle, soffriggeteli nell’olio. Passate le patate allo schiacciapatate ed aggiungete alla purea ottenuta il formaggio grattugiato, i porri, una manciatina di pepe, il bicchiere di latte e il sale. Mescolate bene: otterrete un amalgama piuttosto soda. A questo punto preparate la sfoglia impastando sulla spianatoia farina, acqua, olio e un pizzico di sale. Quando l’impasto risulta liscio, tiratelo in una sfoglia di 50 cm. di diametro. Foderate una teglia unta d’olio in modo che la sfoglia sporga un poco oltre il bordo. Versate il composto di patate e porri, stendetelo uniformemente, piegatevi sopra la parte della sfoglia che esce dal bordo, mettete in forno caldo (200 -220 gradi) e cuocete per 30 minuti, meglio ancora se cotto nei testi.

LA TORTA DI RISO

Ingredienti: 300 gr. di riso, 3 uova, 3 cucchiai d’olio, 3/4 di litro di latte fresco, 100 gr di parmigiano, cannella, sale, pepe, burro e pan grattato. Gettare il riso in acqua salata bollente, a metà cottura scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda. Trasferire il riso in una capace terrina, unire le tre uova già sbattute a parte, il parmigiano, l’olio, la cannella ed il latte. Regolare il sale. Imburrare una teglia di 30 cm. di diametro, cospargerla di pan grattato, versarvi l’impasto e infornare per 30 minuti circa a 200 gradi. La torta è pronte quando la superficie assume un colore dorato.

LASAGNE A QUADRETTONI O GNOCCHI MESCHCI

Ingredienti: 300 gr. di farina bianca, 100 gr. di farina di castagne, 2 bicchieri di acqua tiepida, sale. Setacciare le due farine sulla spianatoia, disporle a fontana e versare al centro l’acqua tiepida ed il sale. Lavorare energicamente quindi con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore di qualche mm. e ricavarne delle lasagne di circa 4 cm. di lato. Far cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti. E’ opportuno aggiungere all’acqua di cottura qualche cucchiaio di olio onde evitare che le lasagne si attacchino. Servire le lasagne ben calde condite con abbondante parmigiano ed olio di frantoio.

I FUNGHI RIPIENI

Inredienti: 1,500 kg. di funghi freschi e sodi di media grandezza (porcini, ovoli, colombine), 50 gr. di pan grattato, 50 gr. parmigiano grattugiato, 1 uovo, un ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, 8 cucchiai d’olio. Tagliare i gambi dei funghi cercando di fare un piccolo incavo nella cappella. Sistemare le cappelle in un colapasta e salare affinchè perdano l’eccesso d’acqua. Da parte tritare finemente i gambi, salarli e lasciare che anch’essi perdano acqua. Dopo una decina di minuti raccogliere il trito con le mani e strizzarlo il più possibile, quindi metterlo in una ciotola ed aggiungere l’uovo, il parmigiano, il pepe, l’olio, il sale, il pan grattato, aglio e prezzemolo tritati finemente. Amalgamare bene e riempire le cappelle, sistemarle in una teglia unta d’olio e cuocere in forno a fuoco moderato per circa un’ora.

PATATE E FUNGHI

Ingredienti: 6 grosse patate, 1/2 kg. di funghi porcini freschi, uno spicchio d’aglio. olio per friggere. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi, versarle in abbondante olio caldo insieme all’aglio. far cuocere le patate per una decina di minuti, quidi aggiungere i funghi mondati e tagliati a fette piuttosto spesse. Mescolare e coprire la padella con un coperchio. Quando i funghi hanno perso la loro acqua, scoprire e terminare la cottura. ottimo e profumatissimo contorno che in rispetto della tradizione dovrebbe essere cotto nei testi, sotto la brace, utilizzando una minor quantità d’olio.

LA BARBOTLA

Ingredienti: 500 gr. di farina, 300 gr. di fiori di zucca, 10 cucchiai d’olio, 1/2 litro circa di acqua tiepida, sale, burro per ungere la teglia. In una terrina mescolare la farina con olio, sale ed acqua fino ad ottenere una pastella morbida. Aggiungere i fiori di zucca ben lavati e tagliati a pezzettini. Ungere col burro una teglia di 50 cm. di diametro, versarvi l’impasto, pareggiarlo con un cucchiaio quindi infornare a temperatura di 200 gradi per 20 minuti.

I FRASCADEI

Ingredienti: 500 gr. di cavolo nero, 300 gr. di patate, 200 gr. di farina gialla, 100 gr. di lardo, 50 gr. di mortadella nostrale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 8 cucchiai di olio d’oliva, sale grosso, 3 litri di acqua. Mondare il cavolo, eliminare le foglie esterne che sono dure e tagliare grossolanamente quelle interne, sistemarle in una pentola e cuocerle nei 3 litri di acqua salata. Mentre il cavolo cuoce, sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e buttarle in pentola. Lasciar cuocere per 40 minuti. Trascorso questo tempo versare a pioggia la farina gialla precedentemente setacciata e mescolare facendo attenzione che non si formino grumi. Cuocere mescolando per un’ora aggiungendo acqua tiepida se l’impasto dovesse risultare troppo sodo, a metà cottura condire i frascadei con l’olio e il battuto di mortadella, lardo, aglio e prezzemolo. Servire caldo in Zuppiera.

LA CRESCENTE

Ingredienti: 500 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra, 1/2 tazza di latte fresco tiepido, 1 bicchiere di acqua tiepida. 2 cucchiai d’olio, sale, foglie di castagne essiccate. Far sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciarlo riposare per qualche minuto. Intanto setacciare la farina su una spianatoia e disporla a fontana, al centro versare l’acqua, il sale ed il lievito di birra. Amalgamare bene ed impastare energicamente per 7-8 minuti. Far lievitare l’impasto in una terrina di coccio coperta da un panno e lontano da correnti d’aria. Quando l’impasto avrà aumentato notevolmente il suo volume, sistemarlo in una teglia di 30 cm. di diametro il cui fondo, leggermente unto d’olio sarà stato rivestito di foglie di castagno. Attendere qualche minuto, quindi bucherellare la superficie con una forchetta e mattere in forno preriscaldato (200 gradi) per 40 minuti. Ottimo accompagnamento dei salumi.

POLENTA DI CASTAGNE

Ingredienti: 600 gr. di farina di castagne, 2 litri di acqua, sale, ricotta, olio, parmigiano grattugiato. In una pentola capace portare l’acqua salata ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e versare poco alla volta la farina precedentemente setacciata. Mescolare bene con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non si formino grumi. Cuocere mescolando per 45 minuti circa. A cottura ultimata, versare la polenta su un tagliere, tagliarla a fette e servirla calda con ricotta, olio e parmigiano grattugiato.

FRITTELLE DI SEDANO

Ingredienti: un sedano bianco, 100 gr. di farina, un cucchiaio d’olio di frantoio, un uovo, acqua, sale, olio per friggere. Preparare la pastella amalgamando in una ciotola, farina, sale, l’uovo e il cucchiaio d’olio ed aggiungendo acqua fino ad ottenere una pastella morbida. Mentre la pastella riposa, lavare il sedano, tagliare i gambi a pezzetti di circa 7 cm. e lessarli in acqua salata facendo attenzione a che rimangano piuttosto consistenti. Scolare i pezzetti di sedano ed immergerli nella pastella. Con un cucchiaio raccogliere i sedani e versarli in abbondante olio caldo: saranno cotti quando avranno assunto un bel colore dorato. La tradizione vuole che queste frittelle non manchino nella cena della vigilia di natale accompagnati dal baccalà e fagioli cannellini bianchi in umido conditi con abbondante olio di frantoio.